اكتمل طبق الكباب
زمانكم-
أحمد أبو خليل/ رئيس تحرير زمانكم/ باحث أنثروبولوجي
فيما يلي تقرأون نصاً خاصاً، يصف طريقة عمل “الكباب باللبن أو على البخار (تَهْبيل)” في الرمثا، وباللهجة الرمثاوية الحورانية الأصلية.
الحاجة أم يوسف (الراوية)
اخترنا سيدة عاشت كل عمرها في الرمثا ولم تغادرها، وهي الآن في الخامسة والثمانين. وهي الحاجة عمشة سمارة الزعبي، وطلبنا منها وصفاً لعمل هذه الطبخة الأشهر والأكثر خصوصية في الرمثا. وبالطبع تشترك بعض القرى الأخرى في الشمال مع الرمثا في هذه الطبخة، لكن هناك بعض الفروق.
تجدون تفسيراً للمفردات في آخر النص (36 مفردة من لهجة أهل الرمثا)، مع ملاحظة أننا كتبنا حرف الكاف (تش) في الكلمات التي تلفظ فيها كذلك.
حاولنا ضبط التشكيل ما أمكن، وندرك ان النص أصبح صعباً، لكنه مفيد لمن أراد (أرادت) تعلم الطبخة أو معرفة اللهجة الرمثاوية.
تعالوا نقرأ ما قالته الحاجة ام يوسف:
لِكْباب[1
الخطوة 1 (تجهيز الخلطة)
بِنْجيب السّميداتْ[2] قِيّاتْ[3] قَمُح مِشْ قِيّاتْ بُرْغُلْ، بِنْحُطْهِن بْهَالقَدَحْ، بَهَسّدِر، اللّي هُوه، ؤبِنْحُط عليهِنْ كمّون اِوْيانسون ؤفُلفُل ؤوَرِصْ[4] قَدَر خاشُوقَهْ[5]
الخطة 2 (ترطيب الخلطة بالماء)
تجهيز الحشوة
الخطوة 4 (تقطيع الخلطة كرات بعد تدعيكها ثم البدء بفتح كل كرة كما في الصورة
خطوة الحشو
الكبكبة باستعمال كلتا اليدين
الكبة جاهزة
اكتمل طبق الكباب
بأيدي أم يوسف
يَعْني، اِوبِنْخَلّطْهِن وْهِنّهْ ناشْفات، عَشانْ بَعْدين ما تْصيرِشْ لِحْواجِه[6] بِيهِنْ دْرُوبْ دْرُوبْ. اِوبِنْسَخّنْ الميْ تا تِحْمَى مَلِيحْ، اِوْبِنْبُلْهِنْ قَدَرْ ساعَهْ. اِوبَعْدين، بِنْدَعّتشهِنْ وْهِنّهْ مَبْلولات. إنْكانِنْ مِعْتازات مَيْ، بِنْحُطّلْهِنْ مَيْ، اِوْهِيْهْ[7] الوَحَدِهْ اللّي بْتِشْتَغِلْ بِتْصِيرْ تِعْرِفْ مِنْ حالها، لحَدْ ما تْصيرْ العجينِهْ تْكَبْكِبْ[8] بَديْها[9]، يَعني لَمّا تِقْظَبْها ما تِنْفَلْقِشْ[10]. وإذا الـمَرَهْ اللّي بِتْكَبْكِبْ شافَتْ إنْها الكُبّة بْتُبْرُطْ بِيْدْها، بِتْحُطّلْها قَدَرْ عْرامْ[11] طَحيْن عَشانْ يِقْظَبها. وْبَعْديْنْ بِتْحُوسْ اللّحمِهْ مَعْ بَصَلْ اِوْمِلِحْ اِوْفُلْفُلْ ؤُوَرِصْ اِواْكَمّونْ وِشْوَيّة يانْسونْ، تَطْعِيْمِهْ، مِشانْ رِيحِة الكُبّهْ. وإذا اللحْمِهْ ما عليها قُفْرَهْ[12]، بِتْحُطّلْها خاشوقِةْ سَمْنِه أصْلِيّهْ أو هولَنْديه[13] مِنْ قِيْتْ التّنَكْ[14]. وانْ حَبّتْ تْحُطّلْها خاشُوقِة زيت زيتون أصْلي، مَليْحْ. وِبْهَجّديد[15] صاروا يْحُطّوا صنوبر، بِتْقَلِقْلُهْ[16]، وْبِتْقيمُهْ مْنِ القُفْرَهْ وِبْتُخُلْطُهْ مع اللّحمه. بْتِسْتَنّى تَاتُبْرُدْ اللّحْمِه، وْبِتْصِيْرْ تْشِيلْ بِيْدْهَا أوْ بْخَاشُوْقَهْ وِتْحُطْ بْلُبّ الْكُبّه اللّي فَتْحَتّا[17] وْبِتْصُمّها عالْحَشْوَهْ. وْهِيْهْ الكَبْكابَهْ[18] الظّارْيْةِ، بِتْكُونْ تِعْرِفْ شْلوْنْ وِجْهِةْ الْكُبّهْ.
الشّطارَهْ بِتْكونْ عِنْد التّدْعِيتْش. السّمِيْدِه لا[19] تْدَعّتشتْ مَلِيحْ وْصارَتْ تِقْظَبْ، بِتْصيْرْ لِكْبابْ مَلِيحِه وْشِكِلْها مَلِيحْ، مِشْ مْدَحْبَرَهْ تْدُحْبُرْ[20]، مِثل ما بِقُولوا “كْبابْ الْغَشِيْمِهْ”، لازِمْ تْساوِيْلْها رَاسيْنْ، لكِنْ أنِيْ ما بَحِبّشْ يْكونِلْها راسيْن مَمْطُوطات كْثِيْرْ. بِلِعْراسْ بِعِرْفوا كْبابِيْ، زَعْموْطِتْهِنْ[21] زَغِيْرِهْ.
لِكْباب بْتِنْطَبِخْ بْجَميدْ مَمْروسْ أو بْشَنِيْنِهْ أو بْلَبَنْ خاثِرْ[22]. بِحُطّوهْ بْهَالطّاسِهْ، إذا كان لَبَنْ خاثِرْ بخَفّفُوهْ بْمَيْ، رُبُعْ لَبَنْ والباقِيْ مَيْ. وأحْسَن الْوَحَدِهْ تْظوقُهْ، وْإذا شافَتُهْ فَاتِخْ[23]، بِتْحُط عَليْهْ حَبّةْ مِلِحْ وْبِظّوقُهْ[24]، وإذا شافَت المليْحِيّهْ[25] ظَلّتْ فاتخة زْيادِهْ، بِتْحُط رُبع الخاشٌوقَهْ مِلِحْ ليْمُونْ، عَشانْ يْصيْرْ حامِضْ. وْبِنْظَل نْحَرّتْشْ بِيْهِنْ، وبِنْحُطّلْهِن حَبّة وَرِصْ. وْبَس يِغْلِنْ، بِتْصير تْسَقّطْ الكُبّاتْ أوّل بَوّلْ، وِبْتِصْبِرْ تا[26] يِجْمَدِنْ، مِشْ بَس تْحُطهِنْ تْحَركْهِنْ. بْتِسْتَنى تامَنْهِنْ يِغْلِنْ غَلِوْتين ثَلاثْ، حتى اللّبَنْ يِقْظَبْ عَليْهِنْ. شْوَيْ شْوَيْ، بِتْشُقْهِنْ بْقاع الخاشُوقه، بِيْد الخاشوقَه يعني، أحْسَنْ مَا يِتْبَجّدِنْ[27]، وبِتْحَرّكهِن شْوي شْوَي وهِنّهْ عالنّارْ. بِتْصبِرْ عَليْهِنْ. والكباب لَمّا تِسْتَويْ بِتْصير تتْطايَشْ. علامِتْها لا صارَتْ تْطيْشْ. والْكَبْكابَهْ بتِقْدَر تْطُولْ وَحَدِهْ مْنِ الكُبّات، إذا كانت مِسْتَوِيّهْ بِتْطَلّعْهِن وإذا نَيّهْ بِتْخَلّيهِنْ.
أوْفيه[28] طرِيْقَهْ ثانْيِهْ لَطبخ لِكباب، بِنْقولِلْها تَهْبيل، يَعني طَبُخ عَالهُبّالْ[29]: بِنْجيب الطّاسِهْ، نُصّها بِنْخَلّيهْ فاظي، وعلى الدّايِر بِنْحُط لِكْباب: ثِنْتين ثِنْتين. وبَعْديْن بِنْحُط طَبْقة كْبابْ ثانيهْ، بَرْظُهْ[30] ثِنْتين ثِنْتين، وِبْنِقْدَر نْحُط طبقه ثالْثِهْ. والطبّاخهْ بْتِبْقى فارْمِه بَصَلهْ وعليها زيت وحْواجِهْ، وبتغلي عليهِن مَيّاتْ[31] وبِتْصُبهِن عَنُصّ[32] الطاسِهْ الفاضي، بُسْطيتْ[33] الِكُبّات، وبِتْغَطّي عَليهِنْ وِبْتُتركهِن على النّار. بَسّ اِنْها تْقَرّب المي تِنْشَف، بِتْصير لَمّا تْحُط اِيْدَك عَالكبّة واِنْها الكبة بِتْدَبْدِبْ[34]. الكبّة المستوِيّة بِتْدبْدِب. الكُبات بِتْشَرّبِن الميّات وبِنْتَفْخِن شْوَيْ. وبعد ما يِسْتَوِنْ ما بْتِقْلَعْهِنْ[35] بسرعة، لازِم تِستَنى عليهِن، حتى يْفُوْجِنْ[36] شوي. وبَعْدين بِتْطَلّعهِن.
الهوامش (معاني المفردات)
[1] لِكباب: الكباب، ولكن نظراً لتسكين الحرف الأول (الكاف) يحذف الأردنيون الألف عند لفظ الكلمة.
[2] السميدات: جمع سميدة. وهي القمح المجروش وفي مناطق الوسط والجنوب تسمى جريش.
[3] قِيّات: قِي كلمة تعني يخص، وقِيُّه بمعنى خاصته، ولكنها هنا بمعنى (مِن)
[4] ورص: كركم
[5] خاشوقة: ملعقة كبيرة
[6] الحواجة: كل ما يضاف من بهارات وملح وفلفل.
[7] اوْهيْه: وهي
[8] كبكب يكبكب هو فعل صنع الكباب.
[9] بَديْها: بيديها
[10] تنفلقش: لا تنقسم أو تتفتت
[11] عرام: مقدار سعة راحة اليد الواحدة. والحفنة مقدار سعة راحتي اليدين معاً
[12] القفرة هي الدهن أو السمن أو الزيت
[13] سمنة هولندية: نسبة الى أول سمن نباتي استورد وكان من هولندا
[14] قيت التنك: التي تعبأ بالتنك (العبوة المعدنية)
[15] وبْهجّديد: في هذا الوقت الجديد
[16] بِتْقلقلُه: تقليه بحذر مع التقليب
[17] فَتْحتّا: فتحتها، وفي الشمال عموماً تُحذف هاء الضمير المتصل المؤنث
[18] الكبكابة: طباخة الكباب
[19] لا: بمعنى (عندما)
[20] مدحبرة تدحبر: مكورة تكويراً
[21] الزعموطة: الرأس المدبب
[22] اللبن الخاثر: الرائب
[23] فاتخ: الطعم غير المكتمل ملوحة أو حموضة
[24] بْظّوقه: تتذوقه
[25] لمليحية (المليحية) وهي شراب الجميد
[26] تا: بمعنى حتى
[27] يِتبَجّدن: يتسطحن (بجد بمعنى عمل شرخاً)
[28] أوفيه: (وفي) بمعنى يوجد
[29] الهبال: بخار الماء
[30] برظه: أيضاً أو كذلك
[31] مَيّات: جمع (ميّه) أي ماء
[32] عنُص: على وسط
[33] بسطيت: بمعنى “في وسط”
[34] بتدبدب: تصدر صوتاً كما لو أنها منفوخة
[35] بتقلعهن: تُخرجهن من الطنجرة
[36] يفوجن: يبردن قليلاً
ملاحظة: نشرنا في “زمانكم” نصاً باللهجة الأصلية لأهل السلط يصف كيف تطبخ أكلة “الرشوف” الشهيرة في وسط وجنوب الأردن، وتطالعونه على الرابط: https://www.zamancom.com/?p=6286
في الأعراس تعد كميات كبيرة من “الكباب” والصورة لرصفة كباب في أرضية غرفة
){kind=link}